吐司是什么东西做成的（做吐司用哪种面粉更好？）

为什么对新手来说制作吐司这么难，是技术原因还是面粉不好？其实，制作吐司的难度比普通甜面包大，是因为吐司需要的膨胀程度更高（或者叫比容积更高），要求的面筋程度也更高。这就意味着要选用蛋白质含量达到一定标准的面粉，并且进行适当的揉面与发酵，使面团膨胀到恰到好处。我们暂且抛开技术不谈，只研究一下面粉的因素。

四种吐司

市场上可以制作面包的面粉有很多，不同的品牌都有各自的标准。尽管现在商家都会在包装上标明适合制作面点的种类，但我们要从本质上判断一款面粉是否适合制作吐司，可以先从观察它的蛋白质含量开始。一般来说，蛋白质含量在11%以上，就能达到制作吐司的最低标准了。

面粉蛋白质含量

其实除了蛋白质含量，还有其它因素影响到面粉的性能，从而影响面包成品。诸如面粉颗粒大小、麸皮、所用添加剂等，但这些指标不容易量化对比，而且影响程度相对较小，这里暂且忽略。

我们选择几种最具有代表性的面粉来制作吐司：国产高筋面粉的蛋白质含量约为13.5%，国内品牌主要有金像、王后、新良、白燕等；日系高筋面粉的蛋白质含量约为11.5%，大家耳熟能详的有日清山茶花、日本制粉的凯萨琳等；中筋面粉（又叫多功能面粉或通用小麦粉等）的蛋白质含量约为11%，有很多国产品牌都在生产这类多功能小麦粉；全麦粉的蛋白质含量在11-15%，鲍勃红磨坊、王后、金像、顶焙都是不错的选择。

四种面粉

这里要特别说明一下，国产高筋面粉是指由国内厂商采用北美地区的小麦，用国内生产工艺制成的高筋面粉，它的蛋白质足够高，性价比也高；日系高筋面粉是指由日本厂商采用日本或北美小麦，依靠比较先进的日本生产工艺制成的高筋面粉，虽然蛋白质含量略低一些，但做吐司是游刃有余的；中筋面粉的蛋白含量在9-11%，如果用来做吐司，我们尽量选择蛋白质含量最高那几款；全麦粉指的是由整粒小麦研磨而成的面粉，而不是通过向高筋面粉中兑入麸皮那种伪全麦粉，也不是高筋全麦粉（兑入高筋面粉的非100%全麦粉）。

国产高筋面粉与日系高筋面粉制作出的吐司有哪些区别？中筋面粉能不能做出成功的吐司呢？100%全麦吐司的成品怎么样？带着这些疑问，我们用以上几种面粉分别制作吐司，一探究竟。

实验介绍

下面我们采用这4种面粉制作吐司来测试，对比成品的外观、质地、口感区别。实验的基本原则是，除了面粉不同外其他条件尽量相同，比如配方、模具、整形手法、发酵、烘烤等。诚然，无论是制作过程的手工误差，还是成品对比的个人主观性，都会影响到实验结果，但我觉得这个实验依然可以为大家提供重要的参考价值。

由于不同面粉的颗粒大小、蛋白质含量、麸皮含量、添加物（淀粉酶、维生素C等）的不同，会导致它们的吸水率不尽相同。为了让所有面团的软硬度相差无几，对中筋面粉的面团水量适当减少，全麦粉的面团水量适当增加。另外，全麦粉因为麸皮的干扰，面团膨胀程度非常低，为了确保成品拥有一定高度方便做比较，全麦粉增加至300克，其余3种面粉用250克即可。

实验以国产高筋面粉为对照组，其它三种面粉为实验组。

四种面粉吐司配方

此表为4种面粉吐司的配方，每个单元格上面是原料的重量，下面是相对应的烘焙百分比，实验中采用的模具为450克低糖吐司盒。烘焙百分比可以这样理解，我们假设面粉的烘焙百分比永远为100%，用其它各个原料的重量除以面粉的重量，即为它相应的烘焙百分比。

相同模具

实验过程

制作过程按照直接法的基本流程，先将面团揉到完全扩展阶段（需要14-16分钟），然后揉圆进行一次发酵，接着分割与整形，再进行二次发酵，最后送入烤箱烘烤并冷却至常温。

四种面粉揉面时间

目前我只有两台配置相近的厨师机，4个面团要分两批来揉制，一次揉2个。需要指出的是，中筋面粉与全麦粉揉出的面筋不如高筋面粉的强韧，只要揉出完全扩展阶段即可，不要执着于薄膜的厚度。此外，不同面粉的揉面时间也有细微差别，比如中筋面粉的揉面时间要稍微缩短，而全麦面粉的揉面时间要稍微延长。无论室温高低，都要通过水温、空调来控制面温在26-28度。

两台厨师机

四种面粉的薄膜

要对比不同吐司之间的高度，制作山型吐司会是更好的选择，我采用了3个小面团和1次擀卷的整形方法。由于不同面粉的酶活性不同，或是面团温度、擀卷手法的细微差别，都会影响到发酵的速度，也就是说4个面团的发酵时间（主要是二次发酵）未必一致，所以我们要按照面团体积和按压回弹情况来判断发酵程度，两种高筋面团发酵至模具的9成高度，中筋面团发酵至模具的8.5成高度，全麦面团发酵至9成高度，所有发酵完成的面团在按压时都轻微回弹。

发酵高度

为了及时烘烤发酵完成的吐司，这里用两台性能相近的风炉烤箱来烘烤。具体来说，就是先用两台烤箱分别烘烤第1批的2个吐司面团（一个烤箱只烤一个吐司），烘烤完成后再接着烘烤第2批的2个吐司面团，这样就能兼顾效率与实验准确性。值得一提的是，我的烘烤方案为160度28分钟，4个吐司的烘烤时间基本保持一致。

两台风炉烘烤

成品对比

将4个吐司烘烤完成后，让它们在晾网上冷却至常温。我将从三个方面进行对比观察，分别是外观、质地、口感。外观包括颜色（较深、中等、较浅）、高度；质地包括切面气孔（从均匀程度和大小程度考虑）、软硬度（柔软、较软、一般）、拉丝程度（差、中等、好）；口感则包括断口性（较韧、中等、易断）、风味（香甜味、麦香味、焦香味）。

晾网冷却

颜色可以通过把4个吐司并排放在一起目测比较；高度则可以通过尺子测量吐司的三个峰最高点得出（取平均值）；切面气孔可以一目了然；软硬度可以通过按压内部组织来感受；拉丝程度可用手撕开吐司来感受；断口性与风味需要经过品尝进行对比。

尺子测量高度

四种吐司切面

通过按压感受柔软度

拉丝程度

下面以列表的形式，将对比结果展示出来。

四种吐司的对比

全麦粉在这个实验中是特殊的存在，因为全麦粉的用量是300克，而且麸皮颜色较深，无论是高度还是颜色，与其它吐司都不在同一条起跑线上。可以预见，如果全麦粉只用250克，成品的高度会矮更多。

全麦吐司颜色较深

对于测评结果来说，吐司高度或颜色对比相对客观一些，但是像拉丝程度与断口性这种指标，掺杂了个人的主观意见，因此会存在一定的偏差。不过这个实验的目的，只是为了让大家能初步了解每种吐司的特点，至于具体的成品质量，还取决于你的环境、食材、制作水平，甚至是当时的心情。

总结

总体而言，无论是面包店还是家庭烘焙，各自都有不同的需求，制作吐司没有最好的面粉，只有最适合你需求的面粉。

国产高筋面粉的蛋白质含量很高，性价比高。做出的吐司体积最大，柔软拉丝。不足之处是组织韧性过强，导致断口性不够好，可以用10%-20%的低筋面粉替换高筋面粉，这样断口性就会得到改善。

日式高筋面粉的蛋白质含量较高，价格稍贵。做出的吐司体积大，组织细腻，断口性良好。不足之处就是成本略高，可以通过购买大包装来降低成本。

中筋面粉的蛋白质含量一般，价格非常便宜。做出的吐司体积适中，拉丝程度一般，口感在可接受范围内。不足之处就是体积不够大，可以多加10%的面粉量（其它原料也要相应增加），使吐司形状更饱满。

全麦粉的蛋白质含量很高，但干扰面筋的麸皮含量也不低，价格则是有高有低。采用100%全麦粉做出的吐司体积比较小，组织疏松，断口性好，麦香味浓郁，膳食纤维丰富。很明显，不足之处就是体积小、口感粗糙，改进方法有：用30%-50%的高筋面粉替换全麦粉，或者用350克全麦粉制作450克吐司（主要增加体积，适合追求100%全麦的朋友）。